HEWAN merupakan makhluk yang biasa jumpai di mana saja dan berada dekat dengan kita. Tak bisa dipungkiri kita dapat melihat hewan di depan rumah, depan kampus, dan lain sebagainya. Sejatinya, hewan terbagi menjadi dua yaitu, hewan liar dan hewan ternak. Hewan liar adalah hewan yang hidup di alam bebas tanpa kepemilikan oleh seseorang sedangkan hewan ternak adalah semua hewan yang di pelihara dan dijaga serta diawasi dari segala sesuatunya untuk mendapatkan manfaat dari padanya.

Menurut Undang-Undang No. 6 Tahun 1976 ternak ialah hewan peliharaan yang hidupnya yakni mengenai tempatnya, makanannya dan berkembang biaknya serta manfaatnya diatur dan diawasi oleh manusia, dipelihara khusus sebagai penghasil bahan- bahan dan jasa yang berguna bagi kepentingan hidup manusia.

Sama halnya seperti manusia, hewan pun juga bisa mengalami penyakit yang bisa meregang nyawa si hewan tersebut. Baru-baru ini sedang maraknya penyakit pada hewan ternak khususnya pada sapi dan kambing yaitu penyakit mulut dan kuku (PMK).

Dilansir dari detik.com terdapat sembilan ekor sapi pada daerah jawa tengah yang terjangkit penyakit pmk ini. Sebanyak 9 ekor domba milik seorang warga di kandang kelompok di Kapanewon Berbah, Sleman, dinyatakan positif terjangkit penyakit mulut dan kuku (PMK). Hasil temuan tersebut telah dikonfirmasi oleh Balai Besar Veteriner (BBVet) Wates. Sebelumnya Dinas Pertanian, Pangan dan Perikanan (DP3) Sleman mengirimkan sampel untuk diujikan akibat adanya laporan satu ekor domba yang menunjukkan gejala sakit.

"Jadi pada tanggal 6 Mei kemarin, seekor domba dilaporkan gejala sakit, diare, kurang nafsu makan, ujung bibir bengkak dan merah dan terdapat berkeropeng basah yang ditangani oleh Puskeswan setempat. Kemudian setelah observasi, diambil sampel swab untuk diuji PCR PMK," kata Bupati Sleman Kustini Sri Purnomo kepada wartawam, Sabtu (21/5/2022).

PMK sendiri merupakan penyakit baru yang menyerang mulut dan kuku pada hewan ternak. Penyakit ini memang tidak menyerang manusia, tetapi menyerang ribuan hewan ternak di sejumlah wilayah Indonesia. Wabah PMK ini sebenarnya bukan hal yang baru dan kerap muncul di berbagai negara. Tidak sedikit negara yang menganggap wabah ini sebagai hal yang biasa.

Penyakit mulut dan kuku (PMK) atau Foot and Mouth Disease (FMD) pada ternak merupakan penyakit infeksius yang disebabkan oleh virus genus Aphtovirus, yakni Aphtaee epizootecae (virus tipe A) keluarga picornaviridae, yang bersifat akut dan sangat menular pada hewan berkuku genap/belah. Penyakit ini dapat menyerang ternak ruminansia (sapi, kerbau, kambing, domba, rusa), babi, unta, dan beberapa hewan liar. Masa inkubasi dari penyakit 1-14 hari yakni masa sejak hewan tertular penyakit hingga timbul gejala penyakit Virus ini dapat bertahan lama di lingkungan dan bertahan hidup pada tulang, kelenjar, susu, serta produk susu. Angka kesakitan ini bisa mencapai 100% dan angka kematian tinggi ada pada hewan muda atau anak-anak.

Menurut MacLachlan & Dubovi 2017 Penyakit mulut dan kuku
merupakan penyakit hewan menular yang menyerang hewan berkuku belah baik hewan ternak maupun hewan liar seperti sapi, kerbau, domba, kambing, babi, rusa/kijang, onta dan gajah. Penyakit ini menimbulkan kerugian ekonomi yang sangat tinggi. Di dunia
internasional, penyakit PMK disebut foot and mouth disease yang disingkat dengan FMD. Penyakit PMK atau FMD disebabkan oleh virus yang dinamai virus penyakit mulut dan kuku (virus PMK) atau foot and mouth diseases virus (FMDV). Virus ini masuk dalam famili Picornaviridae dan genus Aphtovirus.

Penyebab PMK Virus ini ditularkan ke hewan melalui beberapa cara diantaranya: Kontak langsung(antara hewan yang tertular dengan hewan rentan melalui droplet, leleran hidung, serpihan kulit; sisa makanan/sampah yang terkontaminasi produk
hewan seperti daging dan tulang dari hewan tertular; Kontak tidak langsung melalui vektor hidup yakni terbawa oleh manusia. Manusia bisa membawa virus ini melalui sepatu, tangan, tenggorokan, atau pakaian yang terkontaminasi; Kontak tidak langsung melalui bukan vektor hidup (terbawa mobil angkutan, peralatan, alas kandang dll.)Tersebar melalui udara, angin, daerah beriklim khusus (mencapai 60 km di darat dan 300 km di laut).

Antisipasi dalam penanganan wabah PMK ini bisa dilakukan dengan berbagai cara anatara lain, pertama lakukan perlindungan pada zona bebas dengan membatasi gerakan hewan, pengawasan lalu lintas dan pelaksanaan surveilans. Kedua, melarang pemasukan ternak dari daerah lain, terutama daerah tertular. Ketiga melakukan tindakan karantina dengan ketat. Keempat, menjaga kondisi ternak dengan manajemen pemeliharaan yang baik. Dan yang kelima, meningkatkan sanitasi dan mendesinfeksi kandang dan sekitarnya secara berkala. (Adjid, 2020).

Lantas dari penjelasan-penjelasan tersebut bagaimana cara agar mendapatkan daging yang baik, sehat, dan juga berkualitas di era wabah ini?. Seperti yang kita ketahui bahwa daging sapi khususnya merupakan komponen makanan yang wajib dalam pola empat sehat lima sempurna dan merupakan protein terbesar untuk pertumbuhan manusia. Sedangkan Daging segar merupakan daging yang telah mengalami perubahan fisikokimia setelah pemotongan tetapi belum mengalami pengolahan lebih lanjut seperti pembekuan, penggaraman, pengasapan.

Menurut Departemen perdagangan RI Tahun 2007 Daging adalah “Urat daging (otot) yang melekat pada kerangka kecuali urat daging pada bibir, hidung dan telinga yang berasal dari hewan yang sehat. Soeparno (1994); mendefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang dimakan termasuk jaringan-jaringan dan organ tubuh bagian dalam seperti hati, limpa dan usus.Dalam penggunaanya kita harus paham bagaimana pemilihan daging yang baik, sehat dan berkualitas di era wabah PMK ini, cara nya yaitu sebagai berikut:

Warna Daging
Warna daging adalah salah satu kriteria penilaian mutu daging yang dapat dinilai langsung. Warna daging ditentukan oleh kandungan dan keadaan pigmen daging yang disebut mioglobin. Warna daging sapi segar yang diingini adalah warna merah cerah. Warna daging sapi yang baru dipotong yang belum terkena udara adalah warna merah-keunguan, lalu jika telah terkena udara selama kurang lebih 15-30 menit akan berubah menjadi warna merah cerah. Warna merah cerah tersebut akan berubah menjadi merah-coklat atau coklat jika daging dibiarkan lama terkena udara atau jika daging dikemas dalam kantong hampa udara  (Cross, dkk., 1986).

pH Daging.
Perubahan dari otot menjadi daging dimulai dari penyembelihan hewan. Pengeluaran darah sebagai akibat penyembelihan ternak menyebabkan persediaan oksigen di dalam otot yang berikatan dengan mioglobin makin menurun dan menjadi habis. Akibatnya sistem enzim dari sitokrom tidak dapat beroperasi dan sintesis ATP (adenosine tri fosfat) tidak dapat diproduksi. Tidak berhasilnya mensintesis kembali ATP melalui proses glikolisis anaerob, maka tidak memungkinkan mempertahankan tingkat ATP, sehingga ikatan aktin miosin yang terkunci yang mengakibatkan otot menjadi keras proses ini dikenal dengan rigormortis. Kekakuan otot setelah kematian dan otot menjadi tidak dapat diregangkan disebut rigormortis (Soeparno,2005)

Nilai pH merupakan salah satu kriteria dalam penentuan kualitas daging. Nilai pH otot (otot bergaris melintang atau otot skeletal atau yang disebut daging) saat hewan hidup sekitar 7,0-7,2 (pH netral).  Setelah hewan disembelih (mati), nilai pH dalam otot (pH daging) akan menurun akibat adanya akumulasi asam laktat.  Penurunan nilai pH pada otot hewan yang sehat dan ditangani dengan baik sebelum pemotongan akan berjalan secara bertahap, yaitu dari nilai pH sekitar  7,0-7,2 akan mencapai nilai pH menurun secara bertahap dari 7,0 sampai 5,6-5,7 dalam waktu 6-8 jam postmortem dan akan mencapai nilai pH akhir sekitar 5,5-5,6. Nilai pH akhir (ultimate pH value) adalah nilai pH terendah yang dicapai pada otot setelah pemotongan (kematian).   

Nilai pH daging tidak akan pernah mencapai nilai di bawah 5,3 karena pada pH dibawah 5.3 enzim-enzim yang berperan dalam proses glikolisis tidak aktif (Lawrie 1979).

Kondisi Permukaan Daging
Daging segar memiliki permukaan daging yang lembab, tidak basah, tidak kering dan tidak ada lendir. Selain itu daging yang bermutu ditandai dengan permukaan daging yang bersih, bebas dari kotoran-kotoran yang nampak oleh mata. Daging yang kotor akan mudah rusak atau busuk.

Bau
Bau daging dipengaruhi oleh jenis hewan, pakan, umur, jenis kelamin, lemak, lama waktu, dan kondisi penyimpanan. Bau daging dari hewan yang tua relatif lebih kuat dibandingkan hewan muda. Ternak terlalu tua daging akan liat sedangkan yang terlalu muda daging berbau kurang menarik (berbau amis), yang paling baik tidak terlalu tua dan tidak terlalu muda, demikian pula daging dari hewan jantan memiliki bau yang lebih kuat daripada hewan betina. Pekerjaan ternak, makin berat beban kerja ternak, maka dagingnya juga akan menjadi alot dan keras.  Kualitas pakan, pakan rendah kualitas daging yang dihasilkan kurang baik.  Bagian daging yang dipilih, bagian daging dengan kualitas gizi yang tinggi terdapat pada bagian lutut, paha lamosir dan bistik.

Suhu Penyimpanan Daging
Untuk memproduksi daging yang bermutu, biasanya setelah proses pemotongan dilakukan pendinginan (chilling), dan dilakukan proses pelayuan daging atau “pematangan” daging, atau dikenal dengan istilah aging atau conditioning. Pendinginan daging dilakukan pada suhu –1 sampai 1oC selama 24-36 jam sehingga suhu bagian dalam daging mencapai suhu 4oC.

Dari penjelasan- penjelasan diatas dapat disimpulkan bahwa PMK atau Penyakit Mulut dan Kuku meruapakan penyakit infeksius yang disebabkan oleh virus genus Aphtovirus, yakni aphtaee epizootecae (virus tipe A) keluarga picornaviridae, yang bersifat akut dan sangat menular pada hewan berkuku genap/belah. Penyakit ini dapat menyerang ternak ruminansia (sapi, kerbau, kambing, domba, rusa), babi, unta, dan beberapa hewan liar. Antisipasi dalam penangan kasus PMK ini bisa dilakukan dengan cara salah satunya menjaga kondisi ternak dengan manajemen pemeliharaan yang baik. Dalam wabah tersebut kita harus lebih selektif dalam memilih daging yang akan kita konsumsi dengan cara kenali warna daging, ph daging, kondisi permukaan daging, bau dan suhu penyimpanan daging.

(Titin Sulistiowati adalah Mahasiswa Universitas Peradaban Bumiayu, Kabupaten Brebes, Jawa Tengah)