 |
 |
|
|
|
|
KERUPUK adalah salah satu produk olahan tradisional yang digemari masyarakat Indonesia. Makanan tersebut dikenal baik di segala usia maupun tingkat sosial masyarakat. Mudah diperoleh dan dijual dengan harga murah baik dalam kemasan yang sudah digoreng maupun dalam kemasan Yang masih mentah.
Kerupuk memiliki tekstur yang renyah dan garing yang Dapat dikonsumsi sebagai makanan selingan, maupun sebagai variasi dalam lauk pauk. Bentuk dan rasa kerupuk bermacam-macam Tergantung bahan dasar yang digunakan serta daerah asal pembuatannya.
Terasi atau belacan atau caluk adalah bumbu masak yang dibuat dari ikan dan/atau udang rebon yang difermentasikan, berbentuk seperti adonan atau pasta dan berwarna hitam-coklat, kadang ditambah dengan bahan pewarna sehingga menjadi kemerahan. Sadul merupakan sejenis kerupuk ikan yang harus digoreng sebelumdipasarkan.
Terasi sadul artinya adalah bulat. Selain itu kerupuk terasi sadul juga sehat karena pembuatannya tanpa menggunakan bahan pengawet. Tidak banyak yang membuat kerupuk terasi sadul di Desa Dukuhturi. Saat ini hanya ada satu orang yang setiap hari membuat kerupuk sadul yaitu Ibu Wanah (70).
Kerupuk terasi sadul dikenal sebagai makanan khas sekaligus oleh-oleh kota Bumiayu. Namun, ditangan seorang perajin kerupuk terasi sadul disulap menjadi cemilan krupuk yang renyah dan gurih. Kerupuk sadul dapat dijumpai di warung-warung dan rumah makan Kota bumiayu. Bisa juga dapat datang langsung ke produsen kerupuk terasi sadul yang ada di daerah Dukuhturi Bumiayu Kabupaten Brebes.
Harga kerupuk terasi sadul sangat terjangkau mulai dari Rp 5.000 rupiah per bungkus disesuaikan dengan ukurannya. Kerupuk terasi sadul juga menjadi oleh-oleh yang wajib ketika berkunjung ke kota bumiayu. Sedangkan pemasaranya pun hanya melalui getok tular atau dari mulut ke mulut. Namun, sudah ke berbagai kota dan kabupaten seperti, Jakarta dan lainnya.
Bahan dasar yang digunakan dalam pembuatan kerupuk harus memiliki Kandungan pati. Pati sebagai sumber karbohidrat dapat dijumpai dari berbagai Jenis tepung, diantaranya tepung tapioka, tepung sagu, tepung beras maupun Tepung kanji.Tepungtapioka adalah pati dari umbi singkong yang dikeringkan Dan dihaluskan. Tepung tapioka dibuat secara langsung dari singkong segar.
Pada proses pembuatan tepung tapioka, tersisa limbah yang masih dapat Dimanfaatkan yaitu ampas singkong hasil ekstraksi meskipun hanya sedikit. Ampas tersebut yang dapat diproses menjadi tepung singkong/kasava. Tepung tapioka mengandung kalori 362,00 kal, karbohidrat 86, 90 g, protein 0,50 g, dan lemak 0,30 g.
Bahan baku kerupuk dapat divariasikan dengan bahan tambahan untuk Meningkatkan rasa serta daya tarik konsumen. Selama ini, penambahan bahan Tambahan yang digunakan dalam pembuatan kerupuk berasal dari jenis ikan Maupun udang. Namun, bahan tambahan lainnya dapat menggunakan sayuran yang sesuai dengan selera konsumen atau memanfaatkan sayuran yang dapat diolah menjadi kerupuk.
Pengamatan adonan yang dilakukan secara visual ternyata terlihat bahwa perbandingan tepung dan ikan dalam formulasi akan memberikan perbedaanterhadap sifat adonan. Perbedaan sifat adonan terlihat dalam bentuk mudah atautidaknya adonan menyatu pada saat akhir proses pengadukan dan sifat mudahlengketnya sewaktu adonan dibentuk bulat-bulat.
Bagaimana cara membuat kerupuk terasi sadul? Caranya yaitu:
-1. Haluskan bawang putih yang sudah anda persiapkan sebelumnya,kemudian tumis hingga harum, kemudian angkat tumisan bawang putihtersebut.
-2. Setelah itu campurkan garam, gula pasir, terasi, bumbu masak sertatumisan bawang putih tersebut dan aduk hingga merata.
-3. Setelah itu tambahkan terigu dan tapioca ke dalam satu wadah, setelah ituambilkan sedikit larutan sebanyak ¼ liter air hingga tepung menjadi larut,kemudian campurkan adonan bumbu yang sudah anda siapkan tadi kedalam nya.
-4. Kemudian panaskan adonan teresebut dan aduk hingga menjadi buburyang sangat kental.
-5. Pindahkan adonan yang sudah mengental ke dalam baskom.
-6. Setelah itu sisa tepung yang masih ada tadi masukkan ke dalam adonanyang sudah mengental sedikit demi sedikit sambil di tambah air, adukadonan tersebut hingga menjadi adonan yang kalis dan tidak lengket diwajan.
-7. Setelah itu masukkan adonan tersebut ke dalam plastic berbentuk silinderdengan panjang kurleb sekitar 20 cm dan berdiameter 5 hingga 7 cm yangdibentuk menyeruapi lontong. Setelah itu padatkan adonan tersebut dantutuplah pada kedua ujungnya.
-8. Setelah itu kukuslah adonan tersebut hingga matang menggunakandandang.
-9. Setelah adonan matang dengan ditandai warna nya berubah menjadikuning, anda angkat adonan tersebut, lalu tiriskan dan tunggu 8-12 jamhingga adonan kerupuk terasi tadi menjadi keras.
-10. Sesudah adonan mengeras, anda potong adonan tersebut dengan potongantipis agar mudah dikeringkan dan mudah digoreng. Anda bisa mengirisnyadengan pisau tajam atau menggunakan mesin pengiriskerupuk.
-11. Setelah itu keringkat kerupuk melalui 2 tahapan, yaitu dengan di angin-anginkan selama 24 jam, kemudian dijemur hingga kering.
-12. Tunggu hingga kerupuk benar-benar kering dan anda bisa langsungmenggoreng nya atau menyimpan nya untuk waktu yang cukup lama. Danuntuk lama pengeringan nya tergantung dengan cuaca kecuali jika andamenggunakan mesin pengering untuk mengeringkan kerupuk tersebut.
Penggorengan dengan menggunakan metode Deep frying Yaitu menggoreng dengan seluruh permukaan bahan pangan yang terendam oleh minyak. Kerupuk amplang mempunyai karakteristik menyeraplemak dari minyak goreng sehingga saat penggorengan memerlukan penggorengan dalam jumlah banyak.
Pendinginan adalah metoda untuk mengeluarkan sisa- sisa minyak goreng terdapat dalam produk yang dapat membuat tekstur produk menjadi lembek.Biasanya kandungan minyak tersebut dkeluarkan sampai batas agar mikroba tidakdapat tumbuh didalamnya. Pendinginan kerupuk amplang dilakukan dengan mengentaskan kerupuk amplang dengan penyaringan sampaisisa-sisa minyak dalam kerupuk tidak nampak atau kering.
Pengemasan kerupuk amplang dilakukan dengan mengemas kerupuk kedalam plastik vakum untuk menghasilkan produk yang renyah dan mengembang.Produk akhir harus dikemas dengan cepat, cermat, saniter dan higienis. Pengemasharus tahan minyak dan tidak mudah ditembus oleh uap air. Hal ini menghindari proses terjadinya ketengikan yang dapat mengurangi mutu dari kerupuk.
Ketengikan terjadi apabila komponen citarasa dan bau yang mudah menguap danterbentuk sebagi akibat kerusakan oksidatif dari lemak dan minyak yang tidak jenuh. Komponen-komponen ini menyebabkan bau dan citarasa yang tidakdiinginkan dalam produk yang mengandung minyak.
Penyimpanan dilakukan untuk melindungi bahan pangan dari kerusakanyang disebabkan oleh berbagai hal antara lain seperti mikroorganisme, serangga,tikus dan kerusakan fisiologis atau biokimia. Kerupuk ampalng disimpan dalam ruangan yang terlindung dari penyebab- penyebab yang dapat merusak atau menurunkan mutu produk seperti panas, serangga ( Insects ) seperti lalat, semut dan lain-lain serta binatang pengerat ( Rodentia ) seperti tikus.
Di samping itu ruang penyimpanan harus memilikikelembaban udara yang sesuai dengan produk. Kelembaban ruangan harus dijagaserendah mungkin untuk menyesuaikan produk kerupuk.
